Suluguni - najpopularniejszy ser Gruzji

Suluguni to zdecydowanie najbardziej znany i lubiany ser w Gruzji. Jest nieodłącznym składnikiem tzw. supry – czyli kilkugodzinnej uczty, na której nie brakuje tradycyjnych dań i oczywiście wyśmienitego wina. Suluguni w zależności od regionu oznacza dosłownie „ugniatanie bydła” lub duszę (suli) i serce (guli). Ugniatanie bydła wiąże się z etymologią języka magrelskiego - dialektu regionu, z którego właśnie pochodzi ser. Osobiście podoba mi się jednak etymologia ludowa, która sugeruje, że ser ten jest bardzo bliski sercu każdego Gruzina.

Czym jest suluguni?

Solony, podpuszczkowy specjał pochodzący z regionu Megrelia - Górna Swanetia to właśnie suluguni. Wytwarzany jest z mleka bawolic, kóz lub krów, a jego kolor w zależności od diety zwierzęcia, może przybierać różne odcienie bieli, aż do jasnożółtego. W sklepie możemy znaleźć suluguni w postaci płaskiego krążka o grubości 2-3 centymetrów. Jego smak jest lekko kwaśny i słony, a konsystencja sprężysta i włóknista. Występuje w trzech wersjach: świeży, półtwardy i wędzony. Świeże suluguni może być trzymane w solance do miesiąca, ale najlepiej smakuje zaraz po przyrządzeniu. Natomiast wędzone, dzięki obróbce termicznej i większej zawartości soli, można przechowywać w lodówce nawet do kilku miesięcy.  

Proces produkcji

Jak już wspomnieliśmy Sulguni to ser podpuszczkowy. Podpuszczka to wykorzystywany w mleczarstwie enzym trawienny, który znajduje się żołądku cielęcym lub w soku niektórych owoców (np. figi). Substancja ta powoduje ścinanie mleka i rozpoczyna proces rozszczepienia białka. Samodzielne wyrobienie sulguni jest możliwe i dość proste, ale na pewno czasochłonne:

• Na początek należy podgrzać mleko do maksymalnej temperatury 39 stopni Celsjusza,
• Następnie dodać podpuszczkę i mieszać przez 20 minut do uzyskania gęstej konsystencji galarety,
• Kiedy mleko i serwatka się zetną, należy je oddzielić za pomocą durszlaka i gazy – powstała masa może dojrzewać od kilku godzin do trzech dni,
• Potem należy wyjąć ser z gazy i włożyć do roztworu solankowego na 10-12 godzin.

Z czym to się je?

Ser ten świetnie komponuje się z mczadi, czyli tradycyjnym gruzińskim pieczywem kukurydzianym,  czy też puri – świeżo wypiekanym płaskim chlebem podawanym w restauracjach. Jest także idealnym dodatkiem do lobio, czyli fasoli podawanej w glinianym garnku. Miłośnicy mięsa mogą z powodzeniem pałaszować ten ser razem z mtsvadi (gruziński grill), zawijając mięso i ser w świeżo upieczony chleb. Świeże, wilgotne i miękkie suluguni dobrze komponuje się także z sałatkami.

W czym to się je?

Suluguni można jeść samo, przy akompaniamencie wina i chleba, ale jest także składnikiem wielu potraw. Najsłynniejszą z nich jest Chaczapuri, czyli placek z ciągnącym się serem, który przypomina pizzę. Suluguni można również znaleźć zapiekane w glinianym naczyniu, lub w kapeluszach pieczarek tzw. soko ketsi.

Ser Suluguni nie jest jeszcze szeroko spopularyzowany na polskim rynku, zatem nie znajdziesz go w każdym supermarkecie. Na szczęście sytuacja powoli się zmienia. Z miesiąca na miesiąc przybywa tradycyjnych gruzińskich piekarni i restauracji, gdzie możemy spróbować specjałów kaukaskiej kuchni. Kiedy sięgasz po ser z Gruzji, nie zapomnij sparować go razem z tamtejszym winem. Delikatne suluguni będzie pięknie współgrało z owocowym Separavi.

Anita